poniedziałek, 24 marca 2014

Wieprzowina z dziczyzną w myśliwskiej kiełbasie, na końcu w aromatycznej sałacie podana #kuchniakasi dla wieprzopedia.pl

Sposób na boczek wieprzowy - hmmm... 
Kiedy byłam dzieckiem, poznałam smak tzw. wieprzowej "świeżonki". 

Świeża wątróbka "prurzona" z jabłkami czy boczek smażony i duszony w zawiesistym sosie?! Kto zna ten smak? Ja znam. Dziś taka kuchnia uważana jest za ciężkostrawną, niezdrową, być może. Ja sama nie mam ochoty na zajadanie się codziennie do syta porcją ziemniaków i polską świnką na bogato w sensie tłuszczu i kalorii. Chyba w wielu domach zagościła już, z korzyścią dla naszych organizmów tzw. kuchnia śródziemnomorska. A wraz z nią, całe mnóstwo różnej kombinacji sałat.

Doceniliśmy szpinak, roszponkę, wszelakie świeże zioła, a kapusta pekińska i lodowa oraz rzymska dumnie weszły do domowego menu obok tradycyjnej sałaty masłowej podawanej do obiadu ze śmietaną. I to jest fajne! Bo nadal możemy korzystać z tradycyjnych smaków polskiego mięsa, w tym wieprzowiny, ale bardziej delektując się nią, niż "opychając".

A co wspólnego ma polska wieprzowina z moją pyszną sałatą, która kusi ze zdjęcia poniżej? To się okaże, gdy doczytacie do końca całą historię.


Jakieś półtora miesiąca temu, kolega podarował nam mięso z dzika. Ot tak, taka koleżeńska niespodzianka i po chwili euforii, że oto, że łał - co my teraz z tym mięsem ciekawego, smakowitego zrobimy?

Dzik, dziczyzna to, jak twierdza niektórzy, najzdrowsze mięso. Dziczyzna zawiera znacznie mniej tłuszczu, niż mięsa zwierząt rzeźnych. Ma też w swoim składzie np. kolagen (0,5 – 1,2 %) i dużo łatwo strawnego białka - kreatyny. Dzika, w zasadzie, można przyrządzać tak, jak wieprzowinę, jednak jego mięso jest twardsze, niezbyt ładnie pachnie, więc trzeba je "bajcować" przez 6-8 dni. Dodaje się wówczas do mięsa z dzika dużo m.in. cebuli i przypraw korzennych. Często je też trzeba przewracać. Oddaliśmy więc mięso z podarowanego dzika w dobre ręce rzeźnika, który najpierw zamarynował je na tydzień, a potem zrobił kiełbasy ze zbawiennym dodatkiem... wieprzowego, tłustego boczku - niezbędnego, by kiełbasa nabrała soczystości.  

Fachowiec od rzeźnickich przetworów uchylił mi rąbka swojej zawodowej tajemnicy i przedyktował mi przepis na marynowanie mięsa z dzika, ktoś znał? 
 
MARYNATA DO MIĘSA Z DZIKA
Na 10 kg mięsa dzika potrzebne są 2 litry wody, 1/2 litra octu, 10 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu czarnego, 15 goździków, 6 liści laurowych, 2 ząbki czosnku, 4 cebule, 4 marchwie, 4 pietruszki i 1 duży seler. Oczyszczone warzywa kroi się w plasterki i dodaje skórkę z połówki cytryny. Wszystko razem trzeba zagotować i ostudzoną marynatą zalewamy mięso z dzika. Po czym przykrywamy, przyciskamy jakimś ciężarkiem i pozostawiamy w chłodnym miejscu na owych 6 do 8 dni.

Po wyjęciu z marynaty mięso z dzika kilkakrotnie miele się do uzyskania jednolitej masy i w naszym przypadku z tegoż mięsa powstały wspaniałe kiełbasy, do których rzeźnik dodał wieprzowego boczku, bo bez niego mięso byłoby bardzo suche i praktycznie rozpadałoby się bez odpowiedniego spoiwa.

SKŁADNIKI NA KIEŁBASĘ
- mięso z dzika 10kg
- mięso wieprzowe boczek 4kg
- jałowiec 12g
- 3 główki czosnku
- sól do peklowania 15g/kg
- pieprz 1g/kg
- cukier 2g/kg
- majeranek 1 całe opakowanie
- jelita

Kawałki zarówno mięsa z dzika jak i wieprzowego boczku najpierw kroi się w kostkę, a potem następuje mielenie. Mięso z dzika należy zemleć na sitku 3mm, a boczek na sitku 6mm. Zmielone mięsa trzeba wymieszać, tak by masa nabrała kleistości. Następnie dodajemy przyprawy i sól do peklowania. Wstawiamy do lodówki na 48h. Po dwóch dniach napełniamy jelita o długości ok. 14-16cm. Pozostawiamy około 1h w temp. 15 stopni. Pierwszego dnia kiełbasy wędzi się ciepłym dymem ok 5-6h. W następnej kolejności należy podwędzić gorącym dymem, aż do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni. Drugiego dania trzeba wędzić zimnym dymem około 5h do osiągnięcia ciemnego bordowego koloru. Trzeciego dnia wędzi się dymem zimnym 4h. - Kiełbasę z dzika z domieszką wieprzowego boczku w takim stanie dostaliśmy od rzeźnika, wyglądała o tak, jak na tym zdjęciu poniżej.


Była już wtedy niesamowicie aromatyczna i pyszna. Kilka kiełbasek zjedliśmy od razu. Ale pozostałe postanowiliśmy w naszych domowych warunkach jeszcze podsuszyć. Na gorącym kaloryferze - wyjątkowo w kształcie pozginanej rurki, powiesiliśmy naszą przyszłą myśliwską kiełbasę, która w ciągu tygodnia stała się super podsuszona. Mhmmmm, mówię Wam, co to był za smak?! Coś wspaniałego. Komplementowaliśmy ją my, zachwycali się nią znajomi, których poczęstowaliśmy. Smakowała lepiej, niż jakiekolwiek przekąski, a nawet ciasto :)


Ponieważ było jej całkiem sporo, jedliśmy ją samą na przegryzkę, z bułeczką, wylądowała w bigosie, a ja postanowiłam, że zrobię z nią sałatę. Tę, którą widać na fotce, rozpoczynającej ten post na zbliżeniu i tę, którą tu właśnie widać powyżej na moich fotkach z instagrama, robionych na gorąco podczas przyrządzania i konsumowania. Żeby powtórzyć mój spontaniczny przepis na sałatkę z kiełbasą z dzika z dodatkiem wieprzowego boczku (wszak to przepis na potrawę z wykorzystaniem naszej polskiej niezastąpionej wieprzowiny, bez której trudno się obyć) potrzebujecie: 
- sałatę lodową
- ser feta, 
- ser żółty,
- czerwoną świeżą paprykę czerwoną,
- kiełbasę myśliwską z dzika,
- szynka wędzona z dzika,
- zeeeero soli i zeeero pieprzu, ale za to - aromatyczną oliwę z oliwek,
- duuuużo majeranku, ziół prowansalskich, oregano i bazylii - moich ulubionych :)
- kilka kromek chleba, które w tosterze podpiekacie, żeby były chrupiące
- sok z grubego plastra cytryny
i....
- rwąc na kawałki lodową sałatę, wrzucacie nonszalanko na taki talerz, jak chcecie, w proporcjach - jakich lubicie wszystkie składniki, a na koniec polewacie dobrą oliwą z oliwek i skrapiacie cytryną - także w proporcji takiej, jak wydaje Wam się, że wystarczy. Kochani - UWAGA - tu potrzeba jeszcze jednego dodatku - ZAUFANIA DO WŁASNEJ INTUICJI i DUŻEJ SZCZYPTY SPONTANICZNOŚCI. Wtedy powinno być super! 

Wpis powstał we współpracy z portalem wieprzopedia.pl.
 

2 komentarze:

  1. Ostanio dużo czytam blogów, stron a także bywam na forum dyskusyjnym gazety.pl.
    Ta strona mnie bardzo zaciekawiła, dodałam sobie ją do ulubionych. Pozdrawiam Anita :)
    Nie gram w [url=http://gry.wpyte.pl]darmowe gry online[/url] na facebooku!

    OdpowiedzUsuń
  2. Wspaniały wpis! Uwielbiam myśliwską kuchnię.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za Twój komentarz, pozdrawiam